El vino

Y sus numerosas propiedades

Por Kris Lambert

El vino forma parte de la civilización desde sus tiempos más remotos.
Ese caldo se ha utilizado como moneda de cambio entre los pueblos, ha permitido desarrollar el comercio entre distintas culturas, ha sido y es medio de relación entre las personas, pero también su ruina en ocasiones.
Desde siempre se le ha presentado como un enemigo de los deportistas, sin embargo, de un tiempo a esta parte los científicos parecen haber descubierto propiedades beneficiosas en lo que hasta ahora era un líquido a evitar a toda costa.

Como todo el mundo sabe, el vino se obtiene de la uva y constituye un magnifico negocio, de hecho esta industria mueve en el mercado mundial una enorme fortuna, porque una gran mayoría de la población lo consume diariamente. 
Aunque ahora la fabricación del vino ha cambiado, originalmente los granos de uva se prensaban manualmente, se pisaban, o mecánicamente por medio de prensas para extraer su jugo, que luego por fermentación proporciona el vino.
La levadura convierte el azúcar en alcohol hasta que éste último alcanza una concentración del 12 o 14%, momento en el que muere la levadura. Consecuentemente ese es el contenido máximo de alcohol de los vinos, que depende del contenido de azúcar de las uvas.
Si la fermentación se detiene antes de que haya fermentado todo el azúcar el vino será relativamente dulce. En algunos países los vinos se etiquetan como ‘secos’ si contienen menos de 8 gramos de carbohidratos por litro. Con menos de 4 se etiquetan como ‘adecuados para diabéticos’, con 25 a 45 gramos lo hacen como medios o ‘semisecos’ y si contienen más de 45 como ‘dulces’.
Las bebidas fabricadas fermentando otros tipos de frutas y azúcares, en presencia de plantas, hojas o raíces, también se llaman vinos, como los de chirivia, de vaina de guisantes, de hoja de roble, etcétera, no obstante la definición legal de vino se limita el jugo de uvas fermentado.
Los efectos negativos del vino están asociados con su contenido de alcohol y el abuso que de él se ha hecho y hacen algunas personas.
El alcohol cuando penetra en el cuerpo se asimila de forma muy rápida, por ejemplo, así como la comida se aposenta en el estómago durante bastante tiempo, el alcohol no. Las moléculas de alcohol son muy pequeñas y no necesitan digestión, de manera que pueden dispersarse en cuanto llegan al cuerpo atravesando directamente las paredes estomacales y pueden llegar al cerebro en un minuto.
Sin embargo, si cuando llega al estómago éste está repleto de comida tiene menos posibilidad de entrar en contacto directo con las paredes y se ralentiza su asimilación y llegada al cerebro.
Los efectos más notables se producen precisamente sobre el cerebro, porque disminuye la actividad del sistema nervioso. Durante siglos se usó como anestésico debido a su capacidad de amortiguar el dolor. El alcohol además modifica la conducta si se toma en cantidad suficiente, altera la capacidad de coordinación muscular y los reflejos, obstaculiza el habla, la visión y en casos graves hasta la conciencia. La intoxicación etílica puede causar la muerte.
El alcohol se elimina por la acción del hígado que sufre una gran tensión y con el tiempo puede llegar a sufrir una cirrosis hepática.
La embriaguez ha propiciado muchos dramas históricos y cuando alguien cae en la intoxicación etílica se conoce como borrachera, un estado muy mal visto por la sociedad.
Es preciso subrayar que el vino constituye un verdadero placer del que muchos caen víctimas por no beberlo moderadamente.
Hasta ahí lo malo del vino, su abuso regular puede alterar los comportamientos de las personas y quebrantar seriamente la salud, hasta puntos irremediables.       
Pero tomado con moderación es un medio fantástico de disfrutar de una comida y de la compañía de los amigos, y no sólo no hace daño sino que los científicos están descubriendo propiedades beneficiosas al ‘caldo de los dioses’.
Los investigadores han tratado de explicar desde hace tiempo lo que dieron en llamar la ‘paradoja francesa’, o sea una explicación de porqué los franceses tienen una baja mortalidad por enfermedades cardiacas cuando en ese país se sigue una dieta muy rica en grasas saturadas y se bebe mucho vino, de hecho similar a la de otros países mediterráneos en los que se consume menos grasas y vino.
Se sugirió que la razón debía estar en alguno de los alimentos que forman su dieta y ciertos estudios apuntan a que los franceses pueden obtener protección a través de los compuestos fenólicos del vino, el aceite de oliva y el foie gras.
En la universidad estatal de Fresno, California, EEUU, los investigadores trataron de explicar la paradoja francesa relacionándola con el consumo de vino. Su hipótesis fue que las sustancias antioxidantes que contiene el vino, tales como el resveratrol, la quercetina y la epicatequina reducen el LDL, o colesterol malo, y proporcionan protección al sistema cardiovascular. Además, se ha podido constatar que el vino y la uva poseen agentes vasorelajantes, que reducen la tensión de las paredes de los vasos sanguíneos.
Por otro lado esos mismos investigadores californianos descubrieron que tanto el vino blanco como el tinto son excelentes fuentes de ácido salicílico y sus metabolitos, que tienen efectos vasodilatadores y antiinflamatorios.
El ácido salicílico es el componente básico de la aspirina, que por cierto se ha venido recomendando desde hace años por los cardiólogos para proteger el sistema cardiovascular. No obstante, el vino tinto posee más cantidad que el blanco.
Dos científicos especialistas sobre plantas de la Cornell University de Ithaca, Nueva York, EEUU, identificaron al resveratrol como la sustancia química del vino responsable del descenso del colesterol que se observa en los bebedores.
El resveratrol es la misma sustancia natural que utilizan las propias uvas para combatir en la naturaleza las infecciones por hongos que atacan las cepas.
Leroy Creasy y Eva Siemann publicaron ya en 1992 en el American Journal of Enology and Viticulture sus conclusiones sobre los efectos del resveratrol después de estudiar numerosa bibliografía existente en Japón y China, en la que identificaron a esa misma sustancia como el ingrediente activo responsable de los efectos medicinales de ciertas hierbas usadas tradicionalmente durante siglos entre chinos y japoneses para reducir los niveles de sustancias grasas en la sangre.
Los investigadores de Cornell descubrieron que el vino tinto de Bordeaux contiene mucho más resveratrol que el blanco de esa misma zona. En concreto, después de analizar más de 30 vinos franceses pudieron constatar que algunos tintos tenían hasta 200 veces más resveratrol que los blancos.
Según parece la diferencia proviene del hecho que el vino tinto se obtiene principalmente de la piel de las uvas, que permanece durante el proceso de fermentación. El vino blanco se fermenta sin la piel de las uvas.
Además de eso, la zona de cultivo también tiene su influencia. Por ejemplo, los científicos han constatado que el vino Chardonnay de Nueva York contiene de promedio tres veces más de resveratrol que el Chardonnay de California.
“Sospechamos que los vinos de Nueva York poseen mayores niveles de resveratrol porque las cepas están sometidas a mayor presión de enfermedades que las de California” comentaron “y eso las obliga a producir mayor cantidad de esa sustancia, puesto que la utilizan como protector para combatir las infecciones por hongos”.
En la Universita degli Studi di Padova, en Italia, los investigadores también pusieron de manifiesto que ciertos vinos tenían mayor contenido de resveratrol que otros. Según estos, la sustancia fenólica aumenta la producción de HDL, o colesterol bueno.
Investigadores ingleses llegaron, después de estudiar intensivamente la dieta mediterránea, a la conclusión que la agregación plaquetaria que produce los ataques al corazón se reduce notablemente con la susodicha dieta, pero además y muy fundamentalmente por la ingestión de vino, por lo tanto la población del sur de Francia obtiene su protección cardiaca por la dieta mediterránea y la del norte del país, cuyos hábitos alimenticios difieren bastante, lo hacen especialmente por el vino.
Investigadores israelitas llegaron a la misma conclusión sobre los efectos anticolesterol del vino, según éstos ésta se produce gracias a la concentración de polifenoles.
Realizaron un estudio de dos semanas con 17 voluntarios divididos en dos grupos, uno recibió 400 mililitros de vino tinto al día y el otro la misma cantidad de vino blanco.
El grupo que tomó el vino tinto presentó una reducción del 20% de peroxidación lipídica en plasma, además de una reducción en la oxidación del colesterol malo, LDL, mientras que por el contrario el grupo que usó el vino blanco mostró un incremento del 34% en la peroxidación de los lípidos en sangre y un incremento del 41% en la propensión a la peroxidación del colesterol malo, LDL.
Los cardiólogos saben desde hace mucho que es la peroxidación y la oxidación de las grasas y del colesterol LDL lo que produce el endurecimiento y taponamiento de las arterias que conducen a las enfermedades cardiacas y coronarias.
La doctora italiana María Elena Ferraro afirma haber descubierto propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y contra la agregación plaquetaria en el resveratrol, pero además según sus estudios esta sustancia posee otras propiedades que no están ligadas a su capacidad antioxidante. Al parecer también ejerce una actividad protectora de las células endoteliales, que se alinean en las cavidades internas del cuerpo.
Por otro lado, el doctor Thomas O. Obisesan, de la Howard University School of Medicine, en Washington, EEUU, afirma que pequeñas dosis de vino puede ayudar a prevenir la degeneración macular relacionada con la edad, la causa más importante en producir la ceguera en las personas mayores de 65 años. Aquellas que tomaron entre dos y doce vasos de vino al año redujeron en la mitad las posibilidades de padecer degeneración macular cuando se compararon con aquellas que se abstuvieron totalmente del vino. Durante el American Geriatrics Society de Atlanta, Georgia, EEUU, de 1997 Obisesan expuso su tesis de que la mácula, que se encuentra en el centro de la retina y es la responsable de la visión aguda, puede dañarse por la oxidación y que los fenoles del vino pueden protegerla de esa acción.
Llegados a este punto puede que penséis que si el vino ofrece protección cardiovascular, hará lo propio el zumo de uva, pero aunque ambos pueden de hecho proporcionar alguna protección, el vino es muy superior debido al hecho que su contenido de flavonoides es principalmente de quercetina, mientras que los flavonoides del zumo de uva se encuentran enlazados a los azúcares y por tanto son menos biodisponibles.
Actualmente se siguen llevando a cabo numerosos estudios, pero todas las evidencias apuntan a que el consumo moderado de vino, especialmente el tinto, posee propiedades beneficiosas sobre la salud, especialmente sobre el corazón y sistema vascular y coronario.
Es preciso subrayar el hecho de que en todo momento hablamos de vino, no de licores, cuyo contenido de alcohol es muy superior y debéis tener en cuenta que cada gramo de alcohol aporta siete calorías, casi tantas como la grasa, nueve, y casi el doble de las proteínas y carbohidratos, cuatro.
Por consiguiente, de nuevo se pone de manifiesto que la moderación es la clave y que aquello que hasta ahora se desaconsejaba formalmente puede no sólo no ser perjudicial sino todo lo contrario, a condición de no caer en el abuso.
Una ingestión elevada de alcohol no hará nada bueno por vuestro físico ni vuestra salud pero uno o dos, como máximo, vasos de vino junto con las comidas puede ser una acción protectora del sistema cardiaco.
¡A vuestra salud!