Toutes les poules sont des poules aux oeufs d’or, à en juger par les valeurs alimentaires de cette merveille de la nature qu’est l’oeuf.
Les oeufs ont servi de nourriture à l’homme depuis des temps immémoriaux. Ils contiennent de hautes concentrations de précieux nutriments facilement absorbables.
Malgré le fait que tous les oeufs sont très nourrissants, signalons que quand nous parlons des oeufs, sans autres précisions, nous faisons référence à ceux de poule, les plus communs dans l’alimentation humaine. Ceux d’autres volailles suivent de très loin, comme, par exemple, ceux d’oie, cane, dinde, mouette ou caille.
L’oeuf de poule se trouve à l’intérieur d’une coquille calcaire d’entre 0,2 et 0,4 millimètres d’épaisseur, poreuse, blanche, gris-jaunâtre ou brune. L’oeuf de cane est verdâtre ou blanc et ceux de divers oiseaux sauvages tachetés des façons les plus variées.
Le blanc de l’oeuf est un fluide aqueux légèrement jaunâtre, composé de trois couches de différente viscosité. Enveloppé du blanc, au centre de l’oeuf se trouve le jaune, un corps à la forme sphéroïde fixé par deux cordons tordus dénommés chalazes, qui adhèrent par une de leurs extrémités à la membrane extérieure du jaune et, par l’autre, à la surface intérieure de la coquille.
Le poids de l’oeuf de poule est en moyenne de 58 grammes environ et ses composants principaux sont de l’eau (74%), des protéines (12%), des lipides (11%) et des hydrates de carbone (moins de 1%).
La protéine qu’apporte l’oeuf est extrêmement riche en acides aminés. Elle en apporte dix-huit, dont tous les essentiels, ce qui en fait une protéine de haute valeur biologique, c’est-à-dire que notre corps peut en profiter au maximum pour construire ses propres structures.
Lorsqu’on a établi ce type de mesure biologique qui exprime le pourcentage de protéine que notre organisme peut utiliser, par rapport au total d’un aliment donné, les hommes de science ont attribué à l’oeuf entier la valeur 100, dans la croyance qu’aucune autre protéine pouvait être aussi parfaitement mise à profit par le métabolisme humain que celle-ci.
Mais, en plus, l’oeuf présente dans son aminogramme quelques acides aminés qui sont déficitaires ou limitants dans beaucoup d’autres aliments, comme c’est le cas du triptophane, la sérine ou la cystéine, laquelle apporte du soufre, un élément essentiel pour la santé cardio-vasculaire.
Les culturistes et d’autres sportifs qui cherchent à réduire leur pourcentage de lipides corporels, éliminent le jaune et ne consomment que le blanc, étant donné que la graisse se trouve principalement dans le premier. Cependant, ce faisant ils éliminent en même temps plus de la moitié du contenu en protéines de l’oeuf, dont le jaune apporte un peu plus que le blanc.
A noter cependant que toute la graisse fournie par le jaune d’oeuf n’est pas nuisible à la santé. Ainsi donc, 66% sont des triglycérides, mais 28% sont des phospholipides, dont la phosphatidylcholine, la phosphatidylétanolamine, la lysophosphatidylcholine, l’esfingomyéline, la lysophosphatidylétanolamine, les plasmalogènes et le phosphatidylinositol, en plus de –pour en compléter le profil lipidique– 6% d’esters de cholestérol.
Signalons le fait remarquable que l’oeuf apporte lui-même des agents qui contribuent à avoir sous contrôle les niveaux de cholestérol et de triglycérides sanguins. C’est la raison pour laquelle actuellement les scientifiques affirment que chez les personnes saines, les oeufs n’augmentent pas le risque de maladies ayant rapport avec les hauts niveaux de cholestérol et lipides sanguins.
En fait, on a constaté que l’ingestion de deux oeufs entiers élève quelque peu le niveau de cholestérol, mais que, curieusement, le fait d’en manger plus de deux ne le fait pas monter davantage, ce qui démontre la présence dans l’oeuf de substances qui régulent à la baisse la concentration en lipides sanguins.

L’oeuf entier contient également les vitamines suivantes :
Rétinol, 0,22 mg/100 g
Thiamine, 0,11 mg/100 g
Riboflavine, 0,30 mg/100 g
Nyacine, 0,1 mg/100 g
Pyridoxine, 0,12 mg/100 g
Biotine, 0,025 mg/100 g
Acide folique, 0,051 mg/100 g
Tocophérols, 1,0 mg/100 g

Le jaune d’oeuf contient aussi une plus grande quantité de vitamines que le blanc.
Avant l’apparition des compléments hyperprotéinés, nombreux étaient les sportifs –surtout culturistes– qui avaient recours aux oeufs comme apport supplémentaire de protéines. Ceux qui en consommaient plus d’une douzaine par jour n’étaient pas rares.
Aujourd’hui, l’oeuf continue d’être un aliment habituel des sportifs, notamment de ceux qui recherchent la prise de masse musculaire. En général, ils en consomment seulement le blanc.
Les oeufs peuvent être consommés de différentes manières ; crus (déconseillés, risque de salmonellose), durs, à la coque, sur le plat, brouillés, en omelette ou frits, ils sont toujours un plat exquis.
Encore un bobard qui court, les oeufs seraient mauvais pour le foie, ce qui n’est le cas que chez les personnes déjà malades de cet organe. Pour un sujet sain, l’oeuf constitue un aliment de choix, complet et de digestion normale.
Les déficiences sur le chapitre des protéines et de certains acides aminés que l’on observe chez les végétariens sont rapidement corrigées en incorporant des oeufs à leur diète (végétarisme).
L’oeuf est tout compte fait peut-être le meilleur aliment que la nature nous offre et il n’y a pas de raison pour qu’il ne fasse pas partie de notre alimentation journalière, surtout chez les sportifs.

Profil nutritionnel de l’oeuf entier (par environ 100 g, voire deux unités)
Protéine 12 g
Graisse 11 g
Hydrates de carbone moins de 1 g
Kilocalories 150
Calcium 50 mg
Fer 2 mg
Rétinol (vitamine A) 150 mcg
Vitamine B1 0,1 mg
Vitamine B2 0,05 mg
Acide nicotinique 0,1 mg
Vitamine D 2 mg
Vitamine E 1,6 mg 

Profil nutritionnel du jaune d’oeuf (par 100 g)
Protéine 16 g
Graisse 31 g
Hydrates de carbone vestiges
Kilocalories 340
Calcium 130 mg
Fer 6 mg
Rétinol (vitamine A) 400 mcg
Vitamine B1 0,3 mg
Vitamine B2 0,5 mg
Acide nicotinique 0,02 mg
Vitamine D 5 mcg
Vitamine E 5 mcg

Profil nutritionnel du blanc d’oeuf (par 100 g)
Protéine 9 g
Graisse vestiges
Hydrates de carbone vestiges
Kilocalories 36
Calcium 5 mg
Fer vestiges
Rétinol (vitamine A) 0
Vitamine B1 0,3 mg
Vitamine B2 0
Acide nicotinique 0,1 mg
Vitamine D 0
Vitamine E 0